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Von Birgit, 7. Dezember 2016

Über den Dresdner Christstollen®

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Traditionelles Weihnachtsgebäck in Dresden

Lange habe ich hin- und her überlegt, ob wir uns auf Livona dem Thema Dresdner Christstollen® widmen sollten. Als Dresdnerin komme ich eigentlich nicht daran vorbei, weil wir in der ganzen Adventszeit von diesem besonderen Gebäck umgeben sind. Für die einen ist das die schönste Zeit im Jahr, für die anderen naja…. Ich verrate euch nicht, zu welcher Seite ich mich eher hingezogen fühle. 😉

Dresdner Christstollen angeschnitten

Dresdner Christstollen® – die Marke

Auch zum Thema Dresdner Christstollen® als Wort+Bild Marke gibt es ganz unterschiedliche Meinungen, sogar bei Leuten vom Fach. Etwas Insiderwissen habe ich erlangt, als ich vor geraumer Zeit die Gelegenheit hatte, nahezu alle ca. 130 Dresdner Stollenbäcker zu besuchen. Möglich wurde das durch den Schutzverband Dresdner Stollen, der uns bat, alle Mitglieder (die es wollten) beim Stollenbacken fotografisch zu begleiten. Diese Aufgabe war sehr interessant, aber auch eine echte logistische Herausforderung. Aber dazu später.

Der Schutzverband Dresdner Stollen e. V.

Auf die Frage: Muss man denn den in Dresden gebackenen Christstollen als Marke schützen? antworte ich auf Grund meiner Erlebnisse mit einem klaren JA. Warum? Weil möglicherweise die Vielfalt an inhabergeführten Handwerks-Bäckereien in Dresden und der nahen Umgebung in dieser Form nicht mehr vorhanden wäre. Und natürlich ist es die Aufgabe des Schutzverband Dresdner Stollen e. V. neben der jährlichen Qualitätskontrolle, der Stollenprüfung, die Vermarktung des in Dresden und auf der ganzen Welt so beliebten Weihnachtsgebäcks. Meiner Meinung nach ist es sehr wichtig, regionale Produkte zu erhalten und deren Qualitätsanspruch zu schützen.

Dresdner Christstollen mit StollensiegelDenk doch nur mal an den italienischen Prosecco, den Parmesan-Käse oder Acetato Balsamico di Modena. Alles typische Produkte, die in einer bestimmten Region ihren Ursprung haben.

Ja, es gibt viele kleine Bäckereien, die einen erheblichen Teil ihres Umsatzes in der Weihnachtszeit mit dem Dresdner Christstollen® erzielen. Ja, es freut mich besonders, dass es im Bäckerhandwerk im Großraum Dresden eine solche Vielfalt gibt und jeder Dresdner seinen Lieblingsbäcker finden kann.Dazu hat in erheblichem Maß der 1991 gegründete Schutzverband Dresdner Stollen e. V. mit seinen vielen Aktionen und Veranstaltungen beigetragen. Deshalb an dieser Stelle, herzlichen Glückwunsch zum 25 Jubiläum. Macht weiter so!

Dresdner Christstollen® – Einblicke

Jetzt geht es um den Stollen, das traditionsreiche Weihnachtsgebäck in Dresden. Ihr erkennt den Dresdner Christstollen® an dem auffälligen golden-ovalen Stollensiegel und dem europäischen Siegel für eine „Geschützte Geographische Angabe“.
Gebacken wird er vor Beginn der Adventszeit, weil er optimaler Weise bis zu 4 Wochen reifen sollte, um sein Aroma voll entfalten zu können. Und nur genau in dieser Zeit konnten wir die Dresdner Stollenbäcker besuchen, um Ihnen bei der Herstellung des Dresdner Christstollen® über die Schulter zu schauen. Gebacken wird natürlich in den frühen Morgenstunden, also war zeitiges Aufstehen angesagt. Fotografen stören natürlich den durchorganisierten Arbeitsablauf in einer Bäckerei, das fängt schon mal bei der Terminabsprache an. Denn es ist „hohe Zeit“ in der Weihnachtsbackstube und dann müssen da noch Tische verschoben, Licht aufgestellt oder die Bäckerkleidung gerade gezupft werden.

Trotzdem war es für uns sehr interessant und abwechslungsreich, in die unzähligen Backstuben „eintauchen“ zu dürfen und die vielen Geschichten rund um die Weihnachtsbäckerei und die Bäckergenerationen hören zu können.
Wusstet ihr, dass die EEG-Umlage* die Kosten ins der Bäckerei nach oben treibt, weil die Handwerksbetriebe, anders als energieintensive Konzerne, nicht von dieser Umlage befreit sind? Oder, dass die EU-Verordnung über die Angabe der Nährwerte auf abgepackten Backwaren für einen kleinen Bäckerbetrieb sehr zeitaufwendig ist? Nicht zuletzt gibt es natürlich ganz genaue Vorschriften, wie eine Backstube heute auszusehen hat. Die Kosten für einen solchen Umbau, können den ein oder anderen Bäcker durchaus in Bedrängnis bringen.
Was mir allerdings auch aufgefallen ist, aus irgend einem Grund scheint Backen jung zu halten, zumindest sehen die Dresdner Bäcker/innen recht jung und dynamisch aus.
Also kauft, wann immer möglich, beim Handwerksbäcker eures Vertrauens und zahlt lieber ein paar Cent mehr, die hat er oder sie sich wirklich verdient!

Manchmal hatte unsere Ausrüstung auch einen Hauch Mehl oder Puderzucker abbekommen, obwohl wir selbstverständlich immer hygienisch einwandfrei gearbeitet haben! Am Ende unserer Mammutaktion waren wir überglücklich, in nur 2 Monaten, rund 130 Dresdner Bäcker besucht, und die Herstellung des Dresdner Christstollen® in verschiedensten Facetten im Bild festgehalten zu haben.

Dresdner Christstollen® – Was ist drin

Dabei haben wir viele leckere Kostproben vernascht, aber eins haben wir nie wirklich erfahren: Die geheimen Rezepte der Dresdner Stollenbäcker. Die hat uns wirklich keiner verraten. Verraten können wir euch, welche Zutaten auf jeden Fall hinein gehören.

Dresdner Christstollen DetailDer Stollen ist ein Hefegebäck, dass traditionell aus Weizenmehl (es gibt z.B. ein Stollenmehl, was besonders gelagert wurde), ganz vielen (man sagt mind. 50%) in Rum eingelegten Rosinen oder Sultaninen**, Butter, Zucker, süßen Mandeln, Zitronat, Orangeat, Butterschmalz, bitteren Mandeln, Milch, Hefe und Gewürzen (wie Salz, abgeriebene Zitonenschale, Vanille, Macis …) hergestellt wird.
Wie viel ihr genau von diesen Zutaten benötigt , müsst ihr am besten selbst ausprobieren. Alternativ haben wir auf unseren Rezeptseiten ein Christstollen-Rezept aufgeschrieben. Dort findet ihr auch noch ein paar Tipps zur Lagerung und dem Anschneiden.

* Erneuerbare-Energieen-Gesetz-Umlage

** Es sollten so viele Rosinen sein, dass es ein Flüsterstollen wird, weil sie so dicht beieinander liegen.

Die Fotos entstanden in der Bio-Bäckerei & Konditorei Bucheckchen bei Herrn Heller in Dresden. Auf den Fotos ist also Dresdner Christstollen® in Bio-Qualität zu sehen.

Fotos: Copyright Birgit Ittershagen-Hammer

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